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河北鴻韜生物工程有限公司是一家生產(chǎn)卡拉膠廠家，致力于食品添加劑、保健原料、化妝品原料等生產(chǎn)銷售為主的大型企業(yè)。本公司擁有嚴(yán)格的質(zhì)量控制程序、科學(xué)的業(yè)務(wù)管理和高質(zhì)量的物流運(yùn)營(yíng)體系。

卡拉膠為食品添加劑，而食品級(jí)的卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤的半透明片狀體或粉末狀物，無(wú)臭無(wú)味，口感粘滑?？ɡz形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠?？ɡz因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、膠凝性和安全無(wú)毒等特點(diǎn)而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

卡拉膠的性能

1.凝膠性

卡拉膠的凝膠性能主要與其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和分子大小有關(guān)。卡拉膠凝膠的形成分為四個(gè)階段：卡拉膠溶解在熱水中時(shí)分子為不規(guī)則的卷曲狀；溫度下降的過(guò)程中其分子向螺旋化轉(zhuǎn)化，形成單螺旋體；溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這時(shí)開(kāi)始有凝固現(xiàn)象；溫度再下降，雙螺旋體聚集形成凝膠。

2.溶解性

卡拉膠都能溶解于70℃以上的溫水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉膠首先形成膠粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速攪拌器打破膠團(tuán)

達(dá)到分散效果。為促進(jìn)卡拉膠的溶解，在食品工業(yè)生產(chǎn)中，一般使用80℃以上的熱水對(duì)其進(jìn)行溶解分散。

3.穩(wěn)定性

在中性或堿性溶液中卡拉膠很穩(wěn)定，pH值為9時(shí)較穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)發(fā)生水解。在酸性溶液中，尤其是pH 4以下時(shí)易發(fā)生酸催化水解，從而使凝凍強(qiáng)度和粘度下降。成凝凍狀態(tài)下的卡拉膠比溶液狀態(tài)時(shí)穩(wěn)定性高，在室溫下被酸水解的程度比溶液狀態(tài)小得多。

4.反應(yīng)性

卡拉膠與其它水溶性大分子相比較大的不同之處在于它可以和蛋白質(zhì)反應(yīng)?？ɡz分子上的硫酸根具有極強(qiáng)的負(fù)電荷。而蛋白質(zhì)是一種兩性物質(zhì)，在等電點(diǎn)以下氨基酸和卡拉膠因持相反電荷而結(jié)合產(chǎn)生沉淀，在等電點(diǎn)以上的條件下，二者持相同電荷，有多價(jià)陽(yáng)離子作為膠聯(lián)劑和卡拉膠結(jié)合形成親水膠體，在等電點(diǎn)由于多價(jià)陽(yáng)離子為膠聯(lián)劑與卡拉膠相結(jié)合而形成沉淀。

5.流變性

卡拉膠溶液粘度隨濃度增大而呈指數(shù)規(guī)律增加，隨溫度升高呈指數(shù)規(guī)律下降。而在恒溫狀態(tài)下，隨時(shí)間的增長(zhǎng)，大分子開(kāi)始解離，分子間纏繞減少，溶液粘度下降?？ɡz溶液的粘度隨pH的增大而增大，酸性增大促進(jìn)卡拉膠分子解離并中和其電性，削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。若堿性過(guò)大，氫氧根與帶負(fù)電的卡拉膠相斥而減少分子降的纏結(jié)，故強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性條件下，溶液粘度均下降。

卡拉膠與瓊脂有何不同

二者主要區(qū)別如下：

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做水果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)?/span>pH值才能凝固。卡拉膠沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，大批量的生產(chǎn)時(shí)，其成為果凍常用的凝膠劑。

瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來(lái)制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 瓊脂也可以用來(lái)制作果凍、布丁，但口感不夠Q，它一般用于中式糕點(diǎn)，比如山楂糕、杏仁豆腐等。它不能用來(lái)制作慕斯。

卡拉膠的主要應(yīng)用

卡拉膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是圍繞其凝膠性、增稠性和與蛋白反應(yīng)三方面展開(kāi)的。

飲料中的應(yīng)用

1.乳飲料、果汁果肉飲料及固體飲料中的應(yīng)用

卡拉膠具有獨(dú)特的與牛奶中的蛋白起絡(luò)合反應(yīng)的能力，所以在乳飲料中可形成觸變性的搖溶結(jié)構(gòu)，防止由于顆粒間聚集而形成的沉淀?？ɡz用于加可可粉制成的可可牛奶，加入卡拉膠作穩(wěn)定劑則能使可可粉均勻地分散在牛奶中，防止可可粉形成沉淀。而果汁飲料放置時(shí)間稍長(zhǎng)時(shí)，其中所含的細(xì)小果肉顆粒就會(huì)下沉影響外觀?？ɡz作為懸浮劑和穩(wěn)定劑，能使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下沉的速度。同時(shí)，由于卡拉膠的粘度較低，不易造成糊口，并能改進(jìn)飲用時(shí)的口感。以卡拉膠作穩(wěn)定劑應(yīng)用于固體飲料中，可改善其沖調(diào)性，且沖后飲料穩(wěn)定不易分層。

2.酒飲料中的應(yīng)用

卡拉膠在酒飲料中可作為澄清劑，也可作為泡沫穩(wěn)定劑。由于卡拉膠能與蛋白發(fā)生作用，因此它是一種有效的麥汁澄清劑，使產(chǎn)品澄清透明，有利于酵母生長(zhǎng)，并有利過(guò)濾，降低過(guò)濾損耗，提高麥汁得率，改善啤酒的生物穩(wěn)定性，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。

3.冷飲中的應(yīng)用

卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止因加入CMC后乳清分離的現(xiàn)象。在冰淇淋的生產(chǎn)中，加入少量的冰淇淋乳化穩(wěn)定劑將使冰淇淋具有較高的膨脹率及細(xì)膩柔滑而穩(wěn)定的組織形態(tài)。

4.肉制品中的應(yīng)用

卡拉膠用于火腿及火腿腸上具有凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性等作用，較主要是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?。即使用?lái)制造高制成率的產(chǎn)品時(shí)，它也有良好的持水性，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好等功能，是制作火腿腸必須的一種添加劑。

在全肌肉制品生產(chǎn)的應(yīng)用中，卡拉膠是通過(guò)鹽水的注射添加到肉制品中。就這方面的應(yīng)用，較重要是保持卡拉膠在不溶解、分散的狀態(tài)下，使鹽水的黏度能維持在低水平，從而方便進(jìn)行注射。κ-型卡拉膠便是理想的選擇?？ɡz在鹽水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸鹽（通常用三聚磷酸鹽）和氯化鈉、低于5℃的冷水來(lái)控制。其原理是磷酸鹽和食鹽溶解后所形成的離子環(huán)境有利于卡拉膠的分散；而高離子濃度防止了κ-型卡拉膠分子膨脹，把它保持在不卷曲狀態(tài)，使鹽水的黏度較低。

事實(shí)上，低黏度的鹽水在多針頭全肌肉的注射處理中，可以防止壓力的形成，避免針頭閉塞的情況出現(xiàn)，并降低橫紋肌束中結(jié)締組織被撕裂的現(xiàn)象出現(xiàn)。通過(guò)控制鹽水溫度和配料的添加順序，配以適當(dāng)?shù)淖⑸涮幚砗娃D(zhuǎn)鼓按摩技術(shù)，能有助不同κ-型卡拉膠含量的鹽水發(fā)揮較大的功能。此外，對(duì)鹽水中卡拉膠的含量作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，也能有效地把熟肉制品的水分損失控制在總注射量的5%以下。

對(duì)于肉制品品質(zhì)的改善：卡拉膠的作用是與蛋白質(zhì)產(chǎn)生膠凝效應(yīng)，使肉質(zhì)形成完整的組織結(jié)構(gòu)，這是生產(chǎn)加工肉制品的關(guān)鍵。

ι-型卡拉膠在高濃度離子的環(huán)境中，例如用于加工肉制品的鹽水中，其分子結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，部分更會(huì)溶解，從而使鹽水的黏度過(guò)高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉膠的鹽水，制品就會(huì)出現(xiàn)許多“拉緊痕記”，造成軟組織質(zhì)感差、劣。因此，ι-卡拉膠并不適用于全肌肉或熟肉制品注射用鹽水。相反，對(duì)于全肩塊瘦肉和細(xì)斬拌肉結(jié)合制成的產(chǎn)品，或全絞細(xì)肉、細(xì)斬拌肉制品（香腸或法蘭克福腸），通過(guò)使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物（常與增效劑如補(bǔ)充蛋白質(zhì)、膠或淀粉一起使用），可獲得較佳的肉質(zhì)感和穩(wěn)定性。由于這些產(chǎn)品的全部肉料都是采用細(xì)斬拌肉餡或肉糜，鹽水的黏度便顯得不重要，也就解決了ι-卡拉膠的使用問(wèn)題。在大多數(shù)的情況下，所有配料都會(huì)在絞肉或斬拌的設(shè)備中添加到肉料中，讓配料在制成及貯存前，可獲得更均勻的分布，卡拉膠更可進(jìn)行水合作用。在深加工肩塊肉或細(xì)斬拌肉制品時(shí)，肌肉纖維會(huì)被切成細(xì)塊，這樣，肉蛋白、水分與卡拉膠相互間就能發(fā)揮更大的作用，從而獲得更佳的效果。

5.糖果制造中的應(yīng)用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早已有生產(chǎn)。其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性增高。卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。

6.果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

卡拉膠因具有獨(dú)特的凝膠特性而成為果凍首選的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒(méi)有離水性。它可取代通常用的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不夠，價(jià)格較高；用明膠做水果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都得低溫冷藏；用果膠做的缺點(diǎn)是在需要加高濃度的糖和適當(dāng)?shù)?/span>pH時(shí)才能凝固。

7.面包奶油點(diǎn)心中的應(yīng)用

新鮮的面包其心軟而富有彈性但放置時(shí)容易老化，面包的硬度和脆性都逐漸增加，面包的特殊風(fēng)味也逐漸消失，加入卡拉膠(0.012%一0.02%)能增加其保水能力，從而延緩老化，保持面包新鮮。

8.冰淇淋中應(yīng)用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。

9.用于罐頭制造

在普通類罐頭以及魚或肉等罐頭中作凝固劑效果都很好。用卡拉膠作凝固劑不受產(chǎn)品含可溶性固形物的含量與pH的限制，無(wú)論加糖與否，也不論是在酸性、中性，還是堿性，都可形成凝膠，其適用性比明膠和果膠大。

10.在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉生產(chǎn)中的應(yīng)用

生產(chǎn)人造蛋白質(zhì)纖維，蛋白質(zhì)溶液必須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程以增加溶膠的黏度，這樣花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，成本高，而且蛋白質(zhì)濃度低時(shí)或蛋白質(zhì)不純時(shí)難以紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質(zhì)溶液不須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程，濃度低或沒(méi)經(jīng)過(guò)純化的蛋白質(zhì)也同樣可用于紡絲，而且還能改善紡成的纖維的強(qiáng)度和吸水性。例如用脫脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀堿液提取蛋白質(zhì)，過(guò)濾去渣，濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、放冷，再過(guò)濾，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之間，將此蛋白質(zhì)溶液經(jīng)噴絲頭噴到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纖維。經(jīng)過(guò)壓榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生產(chǎn)人造蛋白纖維。