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大豆多糖具有多種生物活性，是一種天然的功能成分，可抑制脂類(lèi)氧化和穩(wěn)定酸性飲料中的蛋白質(zhì)，可以改善食品的食用品質(zhì)、加工特性和外觀特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高濃度溶液，其溶液的黏度幾乎不受鹽類(lèi)影響，對(duì)溫度的熱穩(wěn)定性也優(yōu)于其他糖類(lèi)。干燥大豆多糖有強(qiáng)的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作為涂層材料使用。大豆多糖有分散性、穩(wěn)定性、乳化性和黏著性等多種功能，能用作強(qiáng)化食品的膳食纖維素。

功能特性大豆多糖除具有膳食纖維所具有的功能特性外,還具有許多優(yōu)越的功能特性,如乳化及乳化穩(wěn)定性、酸性條件下對(duì)蛋白顆粒的穩(wěn)定作用、抗黏結(jié)性、成膜性能及泡沫穩(wěn)定性等。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1. 烘焙食品大豆多糖添加到餅干、面包、饅頭等食品中的作用,在面包中僅添加少量的水溶性多糖就可使食感變得更為柔軟可口,在蛋糕中添加相當(dāng)于小麥粉1%的大豆多糖類(lèi)有極為柔軟的食感,使面團(tuán)產(chǎn)出量增加,延長(zhǎng)保質(zhì)期;添加到餅干中,餅干成型性好,斷裂及表面裂紋減少;添加適量大豆纖維的饅頭品質(zhì)良好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩、彈性好、有嚼勁、爽口,并可延緩饅頭老化。

2. 肉制品應(yīng)用于各種肉糜制品中,如火腿腸、香腸、午餐肉、三明治、肉松等,可以提高產(chǎn)品產(chǎn)出率,抑制蛋白凝膠化,避免油水分離,強(qiáng)化膳食纖維。

3. 米面食品應(yīng)用于米飯、油炸及非油炸方便面、掛面、濕面、米粉、通心粉、饅頭、快速米飯、α化大米、糕團(tuán)、廣式年糕、廣式河粉、云南米線等中。大豆多糖類(lèi)可防止米飯及粉面存放久時(shí)而產(chǎn)生的粘、糊現(xiàn)象具有良好的解離效果。這種防止粘、糊的性能與酸性條件下分散穩(wěn)定蛋白粒子的性能一樣,同樣是由于大豆多糖類(lèi)的結(jié)構(gòu)所致。由于在米飯和粉面類(lèi)表面吸附多糖類(lèi)分子,能形成水合層保持水分,以防止米飯和粉面類(lèi)相互粘著,使食物更為清爽可口。大豆多糖還能直接滲透到米面直鏈淀粉分子膠束中,保護(hù)膠束的水合層,防止淀粉分子膠束回復(fù),抑制淀粉回生,如日本壽司、非油炸方便面、日式米粉、日式方便米飯、保鮮濕面等就是用大豆多糖作為防粘連劑。

4. 酸性乳飲料應(yīng)用于各種乳飲料及含乳飲料中如牛奶、豆奶、酸奶、奶粉、奶茶、杏仁露、椰汁、花生奶、咖啡奶、可可奶、果汁奶飲料、蛋奶飲料、巧克力乳飲料、麥精乳飲料、風(fēng)味番茄飲料、核桃乳等中,利用大豆多糖的乳化穩(wěn)定特性還能使這些形成酸性清爽型口感的產(chǎn)品。典型的如酸豆奶、酸椰汁奶、酸杏仁露、酸花生牛奶、酸奶茶等,在酸奶茶中穩(wěn)定效果更為明顯。傳統(tǒng)的配方中大多采用CMC、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠等作為增稠穩(wěn)定劑,形成的產(chǎn)品濃、稠,口感黏糊,常常被消費(fèi)者誤解為有“東西”不符合現(xiàn)代飲料發(fā)展方向。天然原奶是低黏度,比較稀、清爽的,國(guó)際上的同類(lèi)產(chǎn)品也都是清爽型的,用大豆多糖作穩(wěn)定劑的乳飲料之類(lèi)則非常清爽,接近天然,更健康更為安全。

5. 其他飲料包括固體沖劑、果凍、碳酸飲料、礦泉水、運(yùn)動(dòng)飲料、植物蛋白飲料、保健醋、營(yíng)養(yǎng)飲料、果汁等各種功能性飲料中強(qiáng)化膳食纖維、穩(wěn)定微量營(yíng)養(yǎng)成分、增加稠感、改善產(chǎn)品的口感。

6. 酒類(lèi)在酒類(lèi)食品中添加大豆多糖可加速酒的陳釀,促進(jìn)酒微粒膠核的形成,使酒變得口感醇厚,看起來(lái)有稠感,喝起來(lái)不上頭。

7. 月餅添加大豆多糖后的月餅皮成型性好,不會(huì)裂開(kāi)；加工過(guò)程中減少面團(tuán)掛壁；在餡料(紅豆、水果餡)中添加后高溫烘焙下,水分、油分不會(huì)流失。

8.擠壓膨化食品(小食品、谷物早餐)可以強(qiáng)化膳食纖維；提高成型穩(wěn)定性；改善產(chǎn)品表面品質(zhì)；延長(zhǎng)耐泡期、提高產(chǎn)品的脆度；減少破損。