魔芋膠的功能特性及安全性

功能特性

魔芋膠是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基，易溶于水，吸水后可膨脹80~100倍，具備非牛頓流體的特征。是目前所發現植物類水溶性食用膠中黏度較高的一種，與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等添加劑相比，它受食品體系中鹽的影響很小，將其用于食品，能改善食品的物理性質、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩定乳化狀態和懸濁狀態作用。

魔芋膠具有增稠性、乳化性、黏結性、吸水性等功能特性，把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的黏結力用。魔芋膠也是目前發現的較優良的可溶性膳食纖維之一，具有減肥、通便、降血脂、降血壓等生理功能，對預防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現代富貴病具有重要作用。

總之，魔芋膠具有保健、增稠性、乳化性、粘結性、吸水性等特點，可利用它的保健功能生產低脂肉制品；凝膠協同作用可以提高肉糜制品的彈韌性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性，提高肉糜制品的黏結力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏合力。可見，魔芋膠已廣泛應用于肉制品生產中。

安全性

魔芋膠是優質膳食纖維，也是世界公認的天然健康食品和食品添加劑，歐盟規定魔芋膠的較大食用量為10g/kg。美國食品化學法典標準FCC-V 2004規定魔芋膠可作為食品膠凝劑、增稠劑、成膜劑、穩定劑。我國衛生部1998年將魔芋作為新資源食品管理，2004年第17號文件較終將魔芋列為普通食品管理。可見，魔芋膠是一種安全、健康的膳食纖維來源，作為食品原料、配料或添加劑可應用于各類食品中。

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