D-異抗壞血酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

異抗壞血酸及D-異抗壞血酸鈉是安全、有效的食品添加劑，可用于糕點(diǎn)、面包之類糧食制品以及香腸、火腿腸之類肉制品中作抗氧保鮮劑。在肉類（如火腿腸、臘肉、香腸、熏肉等）、水產(chǎn)品、蔬菜的腌制過(guò)程中添加D-異抗壞血酸鈉，可以代替硝酸鹽發(fā)色，還能能防止亞硝酸胺類致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，可以抑制各種細(xì)菌的生長(zhǎng)，改善食用制品的外觀、色澤、風(fēng)味。在水果、蔬菜保鮮方面，可以抑制果蔬本身的氧化酶類的活性，故能防止果蔬褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

在腌制品中的應(yīng)用：在肉制品或蔬菜制品的腌制過(guò)程中，其發(fā)酵過(guò)程中很容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質(zhì)，人們經(jīng)常食用含有亞硝酸鹽類的酸菜很容易致癌。有研究表明，目前已發(fā)現(xiàn)多種天然的或合成的食品中的組分對(duì)亞硝胺的形成有重要影響。抗壞血酸是較大的阻斷者（阻斷率能達(dá)到90%），其次是異抗壞血酸，由于異抗壞血酸的價(jià)格低于抗壞血酸，且抗氧化效果好，較常采用。

在酸菜的腌漬過(guò)程中通過(guò)浸泡或噴灑的方式添加異抗壞血酸能有效地抑制亞硝酸鹽的形成。將異抗壞血酸添加到肉制品中，能使發(fā)色劑亞硝酸鹽產(chǎn)生更多氧化氮，可將正鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，進(jìn)而結(jié)合成紅色的亞硝基肌紅蛋白，防止肉氧化變味，減少亞硝胺的產(chǎn)生，效果較為理想。同時(shí)異抗壞血酸也具有加強(qiáng)亞硝酸鈉抗肉毒桿菌的效果。

在果蔬加工中的應(yīng)用：將D-異抗壞血酸鈉用于辣椒和黃瓜的保鮮。用異抗壞血酸鈉溶液浸泡或噴灑到黃瓜上，室溫下可保鮮20d左右也有研究表明，抗壞血酸對(duì)梨也有很好的保鮮護(hù)色效果。

在肉制品水產(chǎn)品中作為護(hù)色劑的應(yīng)用：在肉制品的加工中，常加入亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，可于亞硝酸鹽對(duì)人體有害，許多廠家會(huì)加入天然紅曲紅色素作為肉制品著色劑，但使用紅曲紅著色的肉制品容易因光照和氧化作用而褪色。對(duì)低溫肉制品的護(hù)色劑進(jìn)行了研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，D-異抗壞血酸鈉與茶多酚、檸檬酸、植酸組成的復(fù)合護(hù)色劑對(duì)低溫肉具有良好的護(hù)色效果。

章魚在加工過(guò)程中由于加熱、美拉德反應(yīng)、脂肪氧化等易引起變色反應(yīng)，但用0.3%的異抗壞血酸鈉處理，在加工和冷藏過(guò)程中其色澤沒(méi)有明顯的變化。這對(duì)于章魚深加工，促進(jìn)出口，滿足國(guó)外客戶的要求和增加漁民的收入都具有積極的意義。

在啤酒、飲料中的應(yīng)用：異抗壞血酸及D-異抗壞血酸鈉作為抗氧劑在飲料啤酒等中應(yīng)用廣泛，在食品飲料中，它可根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象，解決飲料口味欠佳的問(wèn)題。在啤酒中能去除陳腐氣味，增強(qiáng)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性，給啤酒提供多重的抗氧化保護(hù)，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。

在米面制品中的應(yīng)用：鮮面條放置時(shí)會(huì)發(fā)生褐變，異抗壞血酸可以明顯降低面條的褐變速率，而且對(duì)于改善面條的品質(zhì)方面也起到了積極作用，不失為一種好的面條添加劑。

在油脂中的應(yīng)用：由于異抗壞血酸及D-異抗壞血酸鈉是水溶性的，脂溶性較差，在油脂的抗氧化方面的應(yīng)用受到一定的限制，但與一些脂肪酸形成脂肪酸酯后，脂溶性的問(wèn)題得到解決且抗氧化性能變化不大，如添加0.044%異抗壞血酸豆蔻酸酯到菜籽油中能起到很好的抗氧化性能力。

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