納他霉素在食品中的具體應用

時間：2021-10-13點擊次數：4171信息來源：

納他霉素在食品中的具體應用

1 干酪和再制干酪（0.3g/kg，表面使用，殘留量不超過10mg/kg）

干酪保藏期短，尤其在夏季和秋季的高溫高濕度條件下，易霉變失去食用價值和商業價值；納他霉素與山梨酸鉀、溶菌酶、山梨酸復合使用可使干酪達到較佳防腐效果，干酪風味保持效果較好；由于納他霉素的微溶性，所以只殘留在奶酪表面，最后納他霉素在奶酪成熟時慢慢消失。

使用方法：

浸泡法：將壓榨成型的干酪浸泡于濃度為 0.3～0.5g/kg的納他霉素懸浮液中，懸浮液需要攪拌維持均勻；噴灑法：將攪拌后混合均勻的納他霉素懸液（濃度為 0.3～0.5g/kg）均勻噴灑于奶酪制品表面；

2 糕點食品（0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量不超過10mg/kg）

焙烤食品是以面粉、酵母、鹽、糖、水等為原料，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。常見種類有：

中食糕點（月餅除外）西式糕點月餅糕點上彩裝

研究表明，微生物(特別是霉菌) 是導致糕點食品變質的主要原因，糕點食品中常見的污染微生物主要有絲狀的霉菌，常見的種類有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等，有些種類產生真菌毒素，嚴重威脅到人類的健康

使用注意事項

目前糕點食品中常用的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣、雙乙酸鈉，但這些防腐劑在pH6.0以下才能發揮作用，對堿性食品沒有防腐作用；由于納他霉素對溫度比較敏感，焙烤溫度可使其完全失活，應盡量在焙烤完成后使用；霉菌主要在食品表面繁殖，因此通常將納他霉素噴灑于食品表面或將產品在納他霉素溶液中浸泡數秒，這兩種方法不僅作用位點明確、效果顯著，而且更加實惠；使用時應盡量做到覆蓋均勻，避免死角。

3 蛋黃醬、沙拉醬(0.02g/kg，殘留量＜10mg/kg)

蛋黃醬：通過含蛋黃的配料，將食用植物油與與含有酸性配料和/或酸度調節劑的水相乳化，添加或不添加其它輔料、食品添加劑形成穩定的半固態酸性乳化調味醬。

沙拉醬：以植物油、酸性配料為主要原料，添加或不添加食糖、含蛋黃的配料、食用鹽、香辛料等輔料經乳化而成的半固體復合調味料

這類食品pH較低，屬于油包水型均勻調味品。在低pH條件下，適合霉菌和酵母菌繁殖，細菌及其它致病菌不易生長，霉變是這類產品歷年來存在的衛生質量問題。

沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發生。文獻報道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗期間未發現變質現象，微生物數量無顯著變化。

納他霉素用于脂肪含量高的制品時，有浸泡、噴涂及披覆于制品表面三種使用方法。

對于玻璃瓶包裝的沙拉醬、蛋黃醬（脂肪含量＞76%），以選取混于配料均勻添加的方法，即是將0.002%的納他霉素溶于糖水進行配料，實驗表明，對表層及內部抑制霉菌和酵母效果良好，可以經受住高溫的考驗，保證了產品的貨架期和產品質量。

4 肉及肉制品(0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量＜10mg/kg)

GB2760-2014中允許使用納他霉素的肉及肉制品種類如下：

醬鹵肉制品熏、燒、烤肉類油炸肉類西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類肉灌腸類發酵肉制品類

肉制品的腐敗變質通常由以下因素引起：微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化腐敗；肌紅蛋白的變色。這些因素相互作用，使肉制品腐敗加速。微生物對食品中的營養物質也是有不同喜好，如酵母菌、變形桿菌、霉菌分別對糖、蛋白質、脂肪有較強的分解能力。當營養物質被分解，微生物大量繁殖，食品質感、口味和氣味改變，食物也就慢慢變壞了。

醬鹵肉制品：先將納他霉素溶于醬肉老湯，再將醬肉浸泡其中120min，取出放置于庫房，24h后檢測菌落總數明顯低于空白組，若將納他霉素與乳酸鏈球菌素等復合使用效果更佳，幾種保鮮劑具有較好的協同作用，可以達到提高散裝醬鹵制品的保質期。

熏、燒、烤肉類：中式烤肉、烤鴨等烤制品、魚干制品，亦可通過噴灑0. 05％～0 . 1％ ( w/v) 納他霉素懸浮液，延長產品的貨架期。

向東坡肉中加入茶多酚0.03%，乳酸鏈球菌素0.03%，納他霉素0.03%，具有明顯的抑菌保鮮作用，處理組樣品的各項指標均比對照組優，綜合評價個指標，處理組的保質期可達25天以上，對照組只有7天。

油炸肉類：該類產品如果是制作完成后立即食用的話，不需要添加防腐劑。如果是作為包裝食品進行銷售的話，就要考慮防腐保鮮的問題，這類產品由于是經過高溫油炸，大部分微生物會被殺死，帶來的污染主要是二次污染，比如說包裝袋、操作臺以及工人的衛生等等，如果防治霉菌，可以在油炸完成噴灑300-400mg/kg的納他霉素酒精懸濁液，延長產品的保質期。

西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）類：

納他霉素與山梨酸鉀對意大利臘腸表面生長的霉菌的抑制作用，雖然霉菌沒有得到完全抑制，但是在制作后立即向腸衣噴灑2mg/mL的納他霉素懸液，結果發現臘腸表面霉菌數降低到較少。

在香腸煙薰后鹽漬時噴灑50-100mg/kg的納他霉素懸浮液，或先將腸衣(蛋白質、天然或纖維)進行浸泡或噴灑處理。將香腸在室溫下貯存5周，每周觀察香腸表面霉變情況，使用天然腸衣灌制的香腸，無論什么處理方式，4周后都沒有或極少有霉菌生長。

納他霉素（噴灑或浸泡）對意大利臘腸等的抑菌作用，結果表明防腐劑納他霉素能夠較好地抑制肉制品表面霉菌的生長。這種抑制保護作用是通過將香腸的腸衣浸泡在納他霉素懸浮液中得到的

用不同濃度的納他霉素水溶液對Salami、Mortadella和生火腿在貯存前即肉熟時進行噴灑。結果顯示：室溫貯存條件下，以上處理可有效抑制三種產品表面霉菌的生長。沒有影響意大利香腸中有益菌總數的變化，沒有產生異味。

肉灌腸類：

納他霉素和其他抗菌素制成混合粉劑用于香腸防腐，能使香腸在1 2 ℃條件下至少保存6 0 天不發霉；

采用納他霉素300-400mg/kg的75%的酒精懸濁液噴灑已經灌裝完成的腸體表面，可以有效的防治霉菌的生長，延長產品的貨架期。

發酵肉制品：

在制作香腸時，將納他霉素懸乳液浸泡或噴涂已添好餡料的香腸表面，就可有效的防止香腸表面長霉。

納他霉素可在以下數個步驟中添加：發酵前，腸衣浸泡，己灌料香腸的浸泡，已灌料香腸的表面噴灑。對于硬香腸來說，納他霉素的推薦用量為腸衣浸漬液質量的0.05 ％～0.2％。

5 果蔬汁（漿））(0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量＜10mg/kg)