保水性
魔芋葡甘聚糖能溶于冷、熱水，吸水性可達100-200倍。其溶膠具有典型的剪切變稀現象，即表觀粘度隨剪切速率的增加而降低，是一種典型的假塑性流體，故粘度測定時應嚴格控制測定條件。

增稠性
魔芋葡甘聚糖分子量大，水合能力強和不帶電荷等特性決定了它優良的增稠性質。1%濃度的葡甘聚糖水溶液的粘度達5000-40000mPa·s，是天然增稠劑中粘度較高的，魔芋葡甘聚糖具有使制品加熱后仍保持堅實、濕潤組織結構的能力，其它一般增稠劑卻不表現出同樣能力。

穩定性
魔芋葡甘聚糖與黃原膠、瓜兒豆膠、刺槐豆膠等增稠劑比，由于它屬于非離子型，所以受體系中鹽的影響很小。常溫下PH值降至3.5以下，仍保持穩定。用魔芋葡甘聚糖替代赤槐豆膠用于乳制品如冰淇淋、奶制品中，可以控制冰晶生長，穩定其品質。

膠凝性
魔芋葡甘聚糖具有獨特的凝膠性能，在濃度2%-3%的魔芋溶膠中加入少量堿，水浴加熱至85℃并靜置約兩小時不動，會形成一種具有彈性的、堅實的不可逆性凝膠，利用其熱不可逆的凝膠特性，可制作多種食品，如魔芋糕、面條、仿生食品、素食等。

成膜性
不管是魔芋葡甘聚糖本身亦或是其是同其它膠體（例如Kappa型卡拉膠）復配，都表現出卓越的成膜性。