果膠的功能與應用

時間：2021-07-30點擊次數：3130信息來源：

果膠的功能與應用

果膠是人類自然飲食的一部分，是FAO/WHO食品添加劑聯合**推薦的安全無毒的天然食品添加劑，無每日添加量限制。果膠的功能很多，可作為一種膠凝劑、穩定劑、組織形成劑、乳化劑和增稠劑廣泛應用于食品工業中；果膠也是一種水溶性的膳食纖維，具有增強胃腸蠕動，促進營養吸收的功能，對防治腹瀉、腸癌、糖尿病、肥胖癥等病癥有較好的療效，是一種優良的藥物制劑基質；果膠是一種良好的重金屬吸附劑，因為果膠的分子鏈間能夠與高價的金屬離子形成網狀結構，使得果膠具有良好的吸附重金屬的功能；果膠具有成膜的特性，持水性好以及抗輻射。

食品工業

果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業中，主要起到膠凝、增稠、改善質構、乳化和穩定的作用。

（1）酸奶制品

在酸奶的生產過程中，添加高脂果膠可以穩定酸奶的結構，而添加低甲氧基果膠則能夠預防析出乳清。在制作酸奶的過程中，需要嚴格控制果膠的添加劑量。一旦沒有加入足量的添加劑，就會使電荷中和，消退排斥力，乳制品的結構得不到穩定，只能繼續添加，產生新的排斥力后，酸性乳制品的結構才能保持穩定。

（2）果醬

生產果醬時，如果原料中果膠含量太少，可以利用果膠的增稠作用，用0.20%的果膠來當作增稠劑。果膠在低糖果醬中的使用量為0.60%左右。低糖草莓醬的配方為50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果膠和0.40%的檸檬酸。在上述草莓醬的制作配方中，可以使用甲氧基果膠，因為水果和水中都含有一定量的鈣離子，因此不需要再加鈣鹽。

（3）面包

高甲氧基果膠具有極強的吸水性，不僅可以增加面團的量，還可以提高面團的新鮮度、安定性和柔軟性。因為添加果膠之后的面團具有較好的延展性，所以面包的烘焙體積會增加。例如在漢堡包的制作中，如果保持漢堡的體積不變，但是添加果膠之后，制作同體積漢堡的面粉使用量會減少30%。另外，使用添加果膠之后的面團制作的面包可以延長面包的售價時間。

（4）飲料

隨著人們對飲食健康的重視，低糖飲料已經越來越受人們的歡迎，但是飲料的甜度降低后口感也隨之下降。對此，可以通過添加0.05% ～ 0.10%的高甲氧基果膠來增加飲料的口感。高甲氧基果膠是一種懸浮劑，將其加入含有果肉的飲料中，其可以和鈣離子產生膠凝反應，從而減少由于果肉沉淀而造成的硬物質，使果粒均勻地懸浮在飲料中，還可以提高果汁的口感，不僅克服了海藻酸鈉的假塑性差、膠腥味大、濁度大等缺點，還起到了健胃和接觸鉛中毒的保健作用。

保健食品和藥品

果膠是一種多糖物質，有助于控制血糖和血脂。藥品和保健品中已有使用果膠的產品。

與其他膳食纖維有所不同，果膠的結構特性使其具有良好的水溶性，且黏度大，這種可溶性膳食纖維能從人體系統中去除食品添加劑和金屬殘留物。

其他應用

此外，也有利用果膠良好的持水性和抗輻射功能，可將果膠應用于保鮮膜、尿不濕、化妝品和牙膏上。

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