魔芋膠在肉制品中的應用

1. 在低脂肪肉制品中的應用

傳統的肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，低脂肉制品越來越受到人們的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸等肉制品中添加適量的魔芋膠，可起到黏結、爽口、增加體積、降低脂肪等作用，也是目前魔芋膠在肉制品中應用較多的方式之一。

2. 在仿生肉食品中的應用

傳統肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，因魔芋膠具有高膨脹性、凝膠性、持水性、粘彈性等性質，可應用這類性質生產高脂肪、高膽固醇類模擬仿生食品。比如，將魔芋膠通過賦形設備制成素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等仿生食品，可解決人們想吃而不敢吃的難題，并且該類仿生食品已受到越來越多人們的喜愛。

3. 在肉制品保鮮中的應用

肉制品因營養豐富，水分含量高，在加工、運輸、貯藏及銷售過程中極易受微生物污染和環境因素的影響而使肉發生腐敗變質。魔芋膠作為天然膠體，其溶于水后形成凝狀溶液，具有粘度高、穩定性好、吸水性強、成膜性好等多種優良特性。因此，魔芋的凝膠成膜性使其成為一類新型、安全、環保的保鮮材料，開辟了肉制品防腐保鮮的新途徑。

4. 在重組肉制品中的應用

魔芋膠的黏結性可提高肉糜制品之間的黏結力。使肉類下腳料得到更加高效的利用，魔芋黏合劑在下腳料黏合中的應用。魔芋黏合劑獲得較佳粘合效果的應用工藝是其用量為2%，pH范圍為大于12.2，硼砂的用量控制在魔芋膠質量的2%3%，將肉類下腳料重新整合成仍保持原肉塊加工性狀的產品，讓肉類碎屑得以高效利用。

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